现在介绍乳类及其制品。乳类几乎含有人体所需的所有营养素，是人类蛋白质良好来源。乳中含乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、维生素、矿物质、有机酸和其他生物活性物质。营养丰富，种类齐全，消化吸收率88%。钙含量达1000mg/L，钙磷比1.4:1，且有维生素D、乳糖等促进吸收因子，是膳食中钙的良好来源。市场供应以牛乳为主，含蛋白质3-3.5%，其中乳铁蛋白除了调节铁代谢，促进生长外，还具有抑菌杀菌，抗病毒效应。能调节巨噬细胞和吞噬细胞活性，抵抗炎症。生物活性肽是乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物，包括抑制细菌生长的抗菌肽、刺激巨噬细胞吞噬活性的免疫调节肽等。乳脂肪是以脂肪球形式存在，易消化吸收，且含有不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，脂溶性维生素丰富。乳中含有几乎所有种类的维生素，矿物质包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素有差别。乳制品的营养价值与其生产方式相关。通常送到家门口的奶是巴氏杀菌奶，是以新鲜生乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体奶，在杀灭乳中有害菌的同时，较好的保存了乳的营养与天然风味，使得乳中的营养成分能够充分发挥作用。这种乳不是完全无菌的，而是将致病菌的数量降到对人不会造成危害的水平，因此其保质期较短，需冷藏保存，一般为3-10天。另有超高温灭菌奶，就是超市里成箱装的奶。保质期3个月以上，但营养成分损失较大。经超高温灭菌后，其中具有免疫功能的免疫球蛋白，失去活性，水溶性维生素损失较大，水溶性钙变为不可溶性钙，不易被人体消化吸收。且长时间常温有氧储存，氧化程度大，维生素A、维生素E易损失，脂质也会过氧化。

酸乳是发酵乳，是牛乳经保加利亚乳杆菌等发酵而成。特殊保健酸乳会添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等有益菌，具有更强的保健效果。酸乳的种类很多，按成品的口味分为天然酸乳、调味酸乳和果料酸乳。天然发酵乳仅以脱脂或不脱脂的乳本身为原料，不添加其它成分，经发酵制成，其蛋白质含量不低于2.8%。而调味酸乳和果料酸乳，主料相同，但会添加调味剂或天然果料等配料发酵而成，其蛋白质含量不低于2.3%。发酵后，乳酸使凝乳块变得细小，增加与消化酶的接触，提高蛋白质和脂肪消化率。发酵后，部分乳糖转化成乳酸，发酵菌也会释放β-半乳糖甘酶，帮助降解乳糖，解决乳糖消化吸收问题，减免乳糖不耐受。所以，有乳糖不耐受的人，可以喝酸乳或者吃乳酪。乳酸菌中许多菌株能够释放活性酶和B族维生素，酸乳还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养物质在调节人体肠道微生态，促进人体健康方面起着及其重要作用。《中国居民膳食指南2016》每人每天300-500克牛奶。喝奶同时，最好搭配一些富含碳水化合物的食品，如面包、馒头、土豆饼、水果等，以保护乳蛋白质被人体充分吸收利用。